家香菜‧想念母亲手艺姐妹研究煮法 卤鸭找回失传的味道 | 中国报 China Press

家香菜‧想念母亲手艺姐妹研究煮法 卤鸭找回失传的味道

切好的卤鸭再淋上酱汁,味道浓郁,唇齿留香。

报导/摄影:谢心昉
“卤鸭”是新港村长郭运兰(53岁)的母亲每年过节一定会准备的佳肴,而郭运兰和妹妹郭秋兰(48岁)小时候,就跟在母亲身边做小帮手,学习烹煮卤鸭。



可惜两姐妹当时年纪太小,不曾完全参与煮卤鸭的过程,因此,在母亲过世后,家传卤鸭就几乎失传。

郭运兰接受《中国报》访问时指出,小时候家中有养鸭,所以母亲过节就会烹煮卤鸭给亲朋戚友吃。


她说,母亲去世20年,家传卤鸭也失传多年,每次在外用餐吃到的卤鸭,都与母亲煮的卤鸭味道不一样,家人后来因想念这道佳肴,她和妹妹就开始研究如何煮出妈妈失传的卤鸭味道。

烹煮不难但耗时

“我很遗憾当初没在母亲身边与她完成整个烹煮卤鸭过程,庆幸事隔多年,我们终于煮出与母亲手艺相近的卤鸭味道,找回那令人怀念的美食。”

郭运兰认为,卤鸭的烹煮方法不难,但很耗时间,从准备材料、调味、油炸鸭肉、焖煮鸭肉、切片上桌,至少要2个小时才能完成。

她提到,捣碎好的酱料要先放入鸭肚,然后将鸭肚缝起,再放入油锅油炸,并确保鸭肉油炸均匀,要不断将热油淋在鸭肉上,像为鸭“冲凉”。

“其实母亲生前也定下一个规矩,就是切鸭肉时,绝对不可先切头,此举是避免不好的寓意,而我至今都遵守着母亲的规定,同时,鸭肉摆盘也尽量摆回鸭的形状,以求美观。”

郭运兰的婶婶詹玉兰(67岁)说,这道卤鸭的味道让人回味无穷,以前从未在外面吃过这么美味的卤鸭,幸亏运兰和秋兰两姐妹学到母亲的手艺,才没有让这道卤鸭失传。

掌厨人 :郭运兰

年龄 :53岁
职业 :自雇人士

今日家香菜:卤鸭

材料 :切片姜、老姜、葱头、蒜米、南乳、酸梅、五香粉、盐、酱青、酒及(少许)、番鸭(一只)

供应人数:5至6人

烹调步骤

1)将切片姜、老姜、葱头及蒜米等捣碎,加入南乳和五香粉搅拌均匀,塞入番鸭肚。

2)将鸭肚缝起,再将鸭肉外均匀抹上五香粉。

3)将鸭肉放入油锅油炸,并重复将热油淋在鸭肉上,直到鸭皮呈献金黄色。

4)再把油锅大部分的热油倒出,加入清水至盖过整只鸭,同时,也加入少许酒、适量的盐、酱青和酸梅调味,焖煮鸭肉至少20分钟,直到锅里的水分蒸发变得浓稠。

5)待焖煮完成的鸭肉冷却,并将鸭肉切片摆盘。

6)将焖煮鸭肉锅内剩余的汁当成酱汁,淋在切好的鸭肉上,即可上桌。


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