家香菜•閩菜佛跳牆 進補佳品 | 中國報 China Press

家香菜•閩菜佛跳牆 進補佳品

所有的食材完成擺置后,將備用的上湯緩緩倒入。
全部食材依序放入燉甕后,就可用保鮮膜封起煨煮。

報導、攝影:蔡緯楊



“我最愛挑戰烹煮各式功夫菜,以期孝敬年邁的父母。”

自小對烹飪就有濃厚興趣的蔡偉榮(41歲),16歲便拿起鍋鏟,擔任家中的“大廚”,煮出一道道的美味佳餚,讓家人享用。



休息時回家烹煮

蔡偉榮出生自傳統的潮州家庭,而他目前為了工作從巴冬漁村遷居至東甲,雖然工作離家,但每周的休假日,他都堅持返回家鄉為父母和弟妹們烹調美食,讓家人吃到好味道,並從中享受家庭聚會樂趣。

他接受《中國報》訪問時說,各籍貫的菜色,他幾乎都懂得烹煮,不過,他個人認為,閩菜佛跳牆的難度、火候控制、食材選擇與調味最為考功夫。

因此,他通常只有較空閒時,才會烹煮佛跳牆,讓家人品嚐。

他指出,自己雖出生自一個典型的潮州家庭,但一直喜歡向有難度的菜餚挑戰,所以他會烹煮的菜餚,就變得越來越多樣化,甚至其他籍貫的傳統菜也會烹煮。

他強調,響譽美食界的佛跳牆,也被稱為滿壇香或福壽全,屬閩菜系為福建福州的名菜。

他說,佛跳牆製作功夫耗時,但其實步驟不難,民眾只需先以金華火腿、豬大骨、雞腳和豬皮熬煮4小時的上湯,再把上湯倒入裝有雞、排骨和各類海產的紹興酒罈或燉甕,再煨煮3小時就可上桌。

他補充,佛跳牆由于食材皆是极品,因此富含豐富營養,有美容、延緩衰老及增強免疫力等功效,更為進補佳品。

■掌廚人:蔡偉榮
年齡 :41歲
工作 :自雇人士

■今日家香菜:閩菜佛跳牆

高湯材料:金華火腿、豬大骨、雞腳、豬皮

佛跳牆材料:海參、花膠、鮑魚(4粒)、魚鰾(數片)、豬排骨(2公斤)、香菇(約10朵)、大干貝(約10粒)、老母雞(半只)、當歸(少許)、枸杞(少許)

供應人數:約6人

■烹調步驟:
1:先將金華火腿、豬大骨、雞腳及豬皮加入一鍋熱水,以慢火熬煮約4小時成上湯,以讓上湯清香甘甜。
2:在熬煮上湯期間,可拿出另一鍋子加入水,待水沸騰后,汆燙半只老母雞待用。
3:將豬排骨放入沸水汆燙,以便去除豬排骨的血水,之後濾干水待用。
4:利用紹興酒罈或燉甕,依序將半只老母雞放在甕底,接著把豬排骨、浸泡軟后的海參、花膠、炸過的魚鰾、浸泡軟的香菇、大干貝、當歸及枸杞放入燉甕擺好。
5:4小時的上湯熬煮好後,將上湯緩緩倒入已擺好材料的燉甕內。
6:用保鮮膜緊封住紹興酒罈或燉甕口,確保封得緊實。
5:將紹興酒罈或燉甕放入已煮開的熱水鍋或蒸籠,以慢火煨煮3小時后,就可完美端桌。


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