家香菜•闽菜佛跳墙 进补佳品 | 中国报 China Press

家香菜•闽菜佛跳墙 进补佳品

所有的食材完成摆置后,将备用的上汤缓缓倒入。
全部食材依序放入炖瓮后,就可用保鲜膜封起煨煮。

报导、摄影:蔡纬杨



“我最爱挑战烹煮各式功夫菜,以期孝敬年迈的父母。”

自小对烹饪就有浓厚兴趣的蔡伟荣(41岁),16岁便拿起锅铲,担任家中的“大厨”,煮出一道道的美味佳肴,让家人享用。


休息时回家烹煮

蔡伟荣出生自传统的潮州家庭,而他目前为了工作从巴冬渔村迁居至东甲,虽然工作离家,但每周的休假日,他都坚持返回家乡为父母和弟妹们烹调美食,让家人吃到好味道,并从中享受家庭聚会乐趣。

他接受《中国报》访问时说,各籍贯的菜色,他几乎都懂得烹煮,不过,他个人认为,闽菜佛跳墙的难度、火候控制、食材选择与调味最为考功夫。

因此,他通常只有较空闲时,才会烹煮佛跳墙,让家人品尝。

他指出,自己虽出生自一个典型的潮州家庭,但一直喜欢向有难度的菜肴挑战,所以他会烹煮的菜肴,就变得越来越多样化,甚至其他籍贯的传统菜也会烹煮。

他强调,响誉美食界的佛跳墙,也被称为满坛香或福寿全,属闽菜系为福建福州的名菜。

他说,佛跳墙制作功夫耗时,但其实步骤不难,民众只需先以金华火腿、猪大骨、鸡脚和猪皮熬煮4小时的上汤,再把上汤倒入装有鸡、排骨和各类海产的绍兴酒坛或炖瓮,再煨煮3小时就可上桌。

他补充,佛跳墙由于食材皆是极品,因此富含丰富营养,有美容、延缓衰老及增强免疫力等功效,更为进补佳品。

■掌厨人:蔡伟荣
年龄 :41岁
工作 :自雇人士

■今日家香菜:闽菜佛跳墙

高汤材料:金华火腿、猪大骨、鸡脚、猪皮

佛跳墙材料:海参、花胶、鲍鱼(4粒)、鱼鳔(数片)、猪排骨(2公斤)、香菇(约10朵)、大干贝(约10粒)、老母鸡(半只)、当归(少许)、枸杞(少许)

供应人数:约6人

■烹调步骤:
1:先将金华火腿、猪大骨、鸡脚及猪皮加入一锅热水,以慢火熬煮约4小时成上汤,以让上汤清香甘甜。
2:在熬煮上汤期间,可拿出另一锅子加入水,待水沸腾后,汆烫半只老母鸡待用。
3:将猪排骨放入沸水汆烫,以便去除猪排骨的血水,之后滤干水待用。
4:利用绍兴酒坛或炖瓮,依序将半只老母鸡放在瓮底,接着把猪排骨、浸泡软后的海参、花胶、炸过的鱼鳔、浸泡软的香菇、大干贝、当归及枸杞放入炖瓮摆好。
5:4小时的上汤熬煮好后,将上汤缓缓倒入已摆好材料的炖瓮内。
6:用保鲜膜紧封住绍兴酒坛或炖瓮口,确保封得紧实。
5:将绍兴酒坛或炖瓮放入已煮开的热水锅或蒸笼,以慢火煨煮3小时后,就可完美端桌。


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