家香菜.客家豆豉蒸排骨 調味料最難拿捏 | 中國報 China Press

家香菜.客家豆豉蒸排骨 調味料最難拿捏

報導、攝影:李靖琦



潘鏡波烹煮的客家豆豉蒸排骨,總是讓子孫讚不絕口。

掌廚人小資料

姓名 潘鏡波
年齡 81歲
工作 退休人士

81歲的潘鏡波是名退休人士,早年離鄉背井到登嘉樓從事修理機械工作,因人在異地的關係,所以特別想念母親烹煮的菜餚。


為了尋找母親的味道,他便專研母親煮過的家鄉菜,其中一道就是客家豆豉蒸排骨。

潘鏡波接受《中國報》訪問時說,年幼時,父母都是經過餐飲生意的業者,他自小就特別喜歡在廚房,看母親做菜。

“母親從小就囑咐我們學習煮飯,以便將來在外謀生,能煮給自己吃,我因從小愛看母親煮飯,漸漸也對烹飪產生濃厚興趣。”

他指出,雖對烹飪有興趣,但父母卻未讓他下廚,直到身在異鄉工作,才有機會下廚做菜。

客家豆豉蒸排骨所需的材料及調味料。
將豆豉等調味料,放在排骨上。

他指出,看似簡單的客家豆豉蒸排骨,其實難度在於調味料的拿捏,只要調味料加入的分量恰當,與排骨拌勻后,再大火蒸45分鐘,排骨就會軟而入口。

他提醒,若只用大火蒸30分鐘,排骨雖已熟,但吃起來肉質卻會顯硬和難咬。

潘鏡波與妻子育有8名孩子,其中2名孩子已得到其真傳,能把這道濃濃家鄉味的佳餚,傳承給下一代。

每當閒暇或家庭聚會時,潘鏡波都不忘展現廚藝,為家人親自做菜,而家中子孫更是對他的客家豆豉蒸排骨愛不釋手。

“看見子孫們聚在一起品嚐我烹調的菜餚,讓我也不禁對自己的廚藝讚不絕口,心中會有莫名的滿足感。”

用筷子和湯匙將調味料與排骨攪拌均勻至巧克力色,再加入切碎的洋蔥。
將排骨放入鍋中,用大火蒸45分鐘后取出即可上桌。

今日家香菜:客家豆豉蒸排骨

材料:排骨1公斤、洋蔥(半粒)、蒜頭(1粒)、辣椒(2條)、鹹水梅(2粒)、豆醬(2湯匙)、胡椒粉(少許)、白糖(少許)、黑醬油(1湯匙)、醬青(2湯匙)、澱粉(少許)、鹽(少許)

供應人數:5至6人
烹調步驟:
1)首先將1公斤的排骨切小塊,放入熱水中汆燙,以去除排骨的腥味。
2)將汆燙好的排骨,放入蒸盤中,加入切碎的蒜粒、辣椒、鹹水梅、豆醬、胡椒粉、白糖、黑醬油、醬青、澱粉與鹽。
3)把所有調味料與排骨攪拌均勻至巧克力色,並加入已切碎的洋蔥,讓排骨更入味。
4)在蒸鍋內放入清水,大火燒開鍋內的水后,再把與調味料攪拌均勻的排骨放入鍋中,用大火蒸45分鐘取出,即可享用美味的豆豉蒸排骨。


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