家香菜.滑嫩易碎 講究耐心愛心 廣西釀水豆腐考功夫 | 中國報 China Press

家香菜.滑嫩易碎 講究耐心愛心 廣西釀水豆腐考功夫

報導、攝影:鄧珮珍



■今日家香菜:廣西釀水豆腐

張秋鳳的釀水豆腐是家人愛吃的一道菜,亦是家傳菜。

掌廚人小資料


姓名 張秋鳳
年齡 65歲
職業 家庭主婦

一道菜,除了代表對家人的愛,也能代表對逝者的深深思念!

身為高州人的張秋鳳,因為成了廣西媳婦,得到家婆的真傳,因而學會烹煮許多廣西菜,而釀水豆腐就是廣西的傳統菜,並且也是她的家傳菜。

水豆腐滑嫩好吃,但卻很軟,功夫不到家,很容易會弄成“豆腐碎”,不過釀水豆腐卻是65歲的張秋鳳的拿手好菜之一。

煎成金黃色,帶著韭菜香的水豆腐,讓人食指大動。

張秋鳳說,她二十來歲就嫁入拉央拉央的廣西家庭韋家,每天看著家婆煮菜,自己就從旁學習和偷師,而釀水豆腐就是韋家的其中一道家傳菜。

她說,水豆腐很軟,容易碎,處理時必須要有耐心,所以這道是集合了耐心和愛心的菜。

豬肉魚肉混合

她指出,以前家婆煮時,餡料只有豬肉和韭菜,現在她則加入魚肉,兩種肉混合,口感更豐富,再加上韭菜,味道更好。

她說,餡料的調味料不多,就只是滲些鹽和胡椒粉,因為韭菜的味道已很濃郁,釀好就拿去煎,然后就可以吃。

她說,如果大家覺得煎好的水豆腐味道單調,可以弄點茨汁,即用薯粉、蠔油、醬青,煮成汁淋在水豆腐上。

她透露,孩子及內外孫都很喜歡吃這道菜,所以只要他們回到拉央老家,她就會釀水豆腐,還有準備其他拿手菜,同時,她也會教媳婦煮一些廣西家傳菜,希望能傳承下去。

張秋鳳亦是拉央廣西會館婦女組主席,碰上會館有活動,她就會釀水豆腐給同鄉吃,大家一同品嘗。

她感慨的說,家婆已去世好多年了,每回煮這道菜就會想起與家婆一起煮飯的日子,若不是家婆教她,她就不會做這道菜了。

釀水豆腐主要材料,即水豆腐、豬肉碎、魚肉碎、韭菜,混合后成為口感十足的餡料。

■材料:
豬肉(1公斤)、魚肉(1公斤)、水豆腐(30片)、韭菜、鹽(適量)、胡椒粉(適量)、油。

供應人數:約5人

把餡料逐一放在水豆腐上。
張秋鳳用慢火干煎水豆腐,過程不能急,才能煮出美味佳肴。

■烹調步驟:
1)將準備好的魚肉剁碎,加入鹽水,形成魚漿。

2)再把豬肉剁成肉碎,加入適量鹽和油攪拌均勻。(加入油可讓肉質滑嫩。)

3)把豬肉碎、魚肉碎和切細的韭菜混合,再加入適量胡椒粉拌勻。

4)將水豆腐切成適中尺寸的四方形,再把拌好的餡料,酌量放到切好的水豆腐上,再用另一片切好的水豆腐蓋到肉餡上。

5)完成后,將鍋弄熱,以干煎方式煎水豆腐,待餡料煎熟及水豆腐煎成金黃色后就可上桌。

6)若想有汁拌著吃,可用薯粉、蠔油、醬青等勾成茨汁淋在水豆腐上。


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