【今日家香菜：艾草及第湯】
報導、攝影：吳振威

掌廚人小資料

祖籍客家大浦的何寶珠（72歲）是名傳統的客家婦女，喜愛烹調，並且也強調要吃得養生、吃得健康。

何寶珠認為，客家人喜歡艾草，並且艾草也是客家菜餚中，常見的一道菜，它擁有行經理氣的功效，並可增強人體對疾病的抵抗能力。

“此外，艾草經常出現在客家人的家中，如在台灣及中國地區，每到清明或端午節，家家戶戶就會把艾草插在門口，有著辟邪及招百福的寓意。”

她說，客家美食中，“三及第”就代表豬肝、瘦肉、粉腸，且“及第”則有高中狀元意思。

因此，她趁著即將到來的端午節，向《中國報》推薦艾草及第湯，同時，該湯烹煮過程簡單，只需10分鐘就能完成。

何寶珠說，這道菜餚的材料只需要艾草、瘦肉、粉腸及豬肝，一般菜市場都能買到。

“我小時候，父親就喜歡這道菜餚，母親經常烹煮，所以我是從小吃到大，如今我也常煮給孩子們吃，孫子也非常喜愛此菜餚。”

先搓揉艾草

另外，她傳授烹煮此湯的小竅門，即大家在烹煮艾草前，用手搓揉及擰斷艾草，就能使艾草清脆及有嚼勁，解決艾草難嚼的問題。

同時，她透露，在處理煮粉腸時，如果在粉腸上多劃一些刀口，也可讓粉腸更好嚼。

何寶珠說，若大家想此湯上桌時，擺盤更美麗，也可加入枸杞，讓色澤鮮豔。

■材料 ：供應人數：5至6人

艾草（200克）、瘦肉（100克）、粉腸（100克）、豬肝（50克）、魚露（少許）、胡椒粉（少許）、糯米酒或米酒（少許）

■烹調步驟：

1）首先用鍋子裝滿清水，然後煮沸，以作為湯底，如果要使湯更鮮甜，也可使用排骨熬煮湯頭。

2）接著將瘦肉、粉腸、豬肝切片，在烹煮前，可事先用魚露、胡椒粉及糯米酒（或米酒）醃製切片的瘦肉半小時。

3）再將醃製好的瘦肉放入煲好的清湯或排骨湯中，再放入艾草。

4）處理好瘦肉后，便可開始將粉腸、豬肝清洗乾淨，接著把清洗乾淨的粉腸和豬肝，再倒入另一鍋煮沸的清水中焯水，約數十秒后，撈起，才放入正在熬煮瘦肉的清湯中。

5）可依喜好，在湯中可加入一些魚露或枸杞，煮約2至3分鐘，至湯再度沸騰滾燙后，艾草及第湯就大功告成，可端碗上桌。

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