配搭祖傳調味方 甕窯雞烘烤法 皮爽肉嫩 | 中國報 China Press

配搭祖傳調味方 甕窯雞烘烤法 皮爽肉嫩

彭秀強仍採用柴燒的方式,烘出的甕窯雞皮香多汁。
彭秀強將事先準備好的雞,放入甕裡烘烤約半小時。
不同的甕,保持各不同的溫度,以便烘烤工作省時快速。
一個甕平均可放4只雞。
經過烘烤一段時間后的雞,須領出塗上一層蜜糖和香料。
一直肉質潤滑香嫩,雞皮香脆的甕窯雞,是彭秀強用心之作。
廣西村甕窯雞是用皮薄肉嫩的光頸雞。
彭秀強所用的甕與一般甕略有差別,尤其外表以石頭堆砌而成。

(昔加末25日訊)小園主因興趣而多年專研改良甕窯雞煮法,巧妙配搭祖傳燜雞調味方和台灣甕窯雞烘烤法,創出本地風味的美食。



昔加末廣西村的小園主彭秀強(46歲),十多年前在機緣下,獲台灣朋友提點甕窯雞煮法的原理,在堅持健康且原汁原味的原則下研究改良,成功烘出皮爽肉嫩的甕窯雞。

他告訴《中國報》,這道美食雖在台灣聞名多時,但在昔加末還未有過,而他在3年前決定協助年邁父親打理園地而回鄉,那時就以甕窯雞招待當地親友。



“親友將甕窯雞的照片上載網絡,引起越來越多人有意購買,因此一年前正式經營售賣甕窯雞。”

彭秀強曾在吉隆坡從事室內裝修,他憑著相關知識和經驗,從打造甕、醃製烘雞過程,慢慢摸索訣竅。

“甕窯雞煮法屬于半蒸半烘,用油炸的燒雞會吸油,反觀甕窯雞是將雞油烘出來,相比下甕窯雞較不油膩,吃了也不感發熱氣。”

為達到最佳肉質口感,他選用皮薄肉嫩的光頸雞,而且成長60多天1.8公斤左右的母雞最理想。

他透露,甕窯雞製作過程費功夫且耗時,首先雞須醃製12至24小時,讓肉冷卻后才能開始燜雞皮。

“台灣甕窯雞偏淡,我的燜雞調味料是改良公公常用的調味方,適合本地口味。”

他說,燜雞后再將雞吊乾的過程需要兩小時,放入甕裡烘烤則須半小時。

“為了控制甕裡的溫度,我改造了3次甕,改變內部空間以達到所需的溫度,以及雞的容納空間。”

他說,現有的甕可一次烘烤15只雞,而且在以石頭堆砌的非一般外表,隔開了內部熱量散發出來。

以柴燒 保證皮香多汁

甕窯雞火候全靠柴燒才能皮香多汁,彭秀強坦言製作甕窯雞雖辛苦,但不放棄原有的方法。

他透露,用柴燒出來的雞比較香,當柴燒成炭后,甕裡的溫度變得均勻,把雞放進去後就會變熱,無需用太大火去燒。

在烘烤多只雞時,他會同時使用3個甕,分別是150度至180度,180度至220度和300度以上,燒柴的數量和時間是靠經驗控制。

“首個爐是讓雞肉回溫,接著將雞放在第二個爐烘烤,最后再將雞放入極高溫爐裡數秒,只為將烘皮,把油逼出,雞肉下的盤盛的是燜雞調味精華。”

他指出,有人曾建議改用煤氣或把雞放隔夜再烘熱,可是雞肉口感可能會變得乾澀,而他希望呈上用適合的溫度,保持雞肉足夠水分,最好吃的甕窯雞。


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