家香菜.炒鸡酒少不了自酿米酒 需时焖煮香气浓郁 | 中国报 China Press

家香菜.炒鸡酒少不了自酿米酒 需时焖煮香气浓郁

报导/摄影:刘丽敏



掌厨人:何惠珠
年龄:63岁
职业:家庭主妇
本期家香菜:炒鸡酒

何惠珠一直都是以家酿米酒烹煮炒鸡酒这道佳肴。

63岁的家庭主妇何惠珠,是名福建人,但因为喜欢炒鸡酒这道佳肴,为确保炒鸡酒使用的米酒可纯正美味,还特向客家籍贯的家婆学习酿客家米酒,每当米酒收成时,就会烹煮炒鸡酒
佳肴给家人品尝。


何惠珠日前接受《中国报》访问时指出,她在学会酿米酒前,已非常喜欢烹煮炒鸡酒佳肴,让家人品尝,而她过去煮饭使用的米酒,都是家婆所提供的自酿客家米酒。

“每逢农历新年前夕,家婆都会自酿米酒,待新年时就会赠送新酿米酒给我们煮饭等。”

何惠珠认为,炒鸡酒烹煮过程不困难,重点在于要找对米酒,因米酒是这道菜肴的“灵魂”食材,少了它,就无法称为炒鸡酒。

“我家婆自酿的米酒带甜,所以炒出来的炒鸡酒在酒味衬托下,就能带出浓郁的鸡酒香气,假如大家使用带酸的米酒烹煮炒鸡酒,炒出来的味道,就会欠缺一种香甜味了。”

她指出,自己约2年前,决定向年届逾80岁的家婆学习酿米酒,除了享受用自家酿米酒炒菜的满足感,也可以趁此机会,向街坊朋友介绍推销自酿米酒,赚点小外快,一举两得。

“一支好的米酒,可放到一年都不会走味,而拿来炒鸡酒时,更能炒出色香味俱全的家庭菜。”

基于现代人非常注重饮食健康,何惠珠建议民众,如果非特喜欢吃鸡皮,则可在下锅前,将鸡块上的鸡皮剥去才下锅,此举也可减少此佳肴的多余油汁。

另外,她也叮嘱,在烹煮炒鸡酒时,也必须注意放入米酒后烹煮的火候,以及所闷煮的时间,以确保鸡肉不会煮老,让鸡肉更具弹性与顺滑口感。
材料:甘榜鸡(半只)、香菇(约5至7朵)、姜丝(100克)、蒜头约4粒(切粒状)、小葱头约4粒(切粒状)、米酒(约半瓶)、酱油与麻油(少许)
供应人数:约3至4人

烹调步骤
1.倒少许油入锅,并均匀涂抹在锅内,然后开火加热,再倒入蒜粒与小葱头粒翻炒,香味散出后,再倒入姜丝一同翻炒约一分钟爆香。
2.紧接倒入切成条状的香菇,快速翻炒约一分钟,让锅内飘出香菇的香气味。
3.将洗净切块的鸡肉(之前得将鸡块放入少许酱油与麻油醃半小时),倒入锅内翻炒至肉收紧变色约1至两分钟,同时,需注意鸡块必须均匀翻炒,以妨锅底鸡块炒焦。
4.再将米酒缓慢地倒入锅中,好让鸡块完全浸泡在米酒内,再把火候转入中火,慢煮15分钟至20分钟,途中若米酒几乎收干,可再倒人适量米酒或转小火,继续慢煮至鸡块完全吸收米酒精华为止。
5.在慢煮过程中,需不时翻炒锅中鸡肉块,并且勿加入清水,因这样会令整锅炒鸡酒的香味与米酒浓香度减少。
6.待鸡块煮至金黄色,以及米酒收干约原本份量的1/3时,即可熄火端上桌。


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