家香菜.炒雞酒少不了自釀米酒 需時燜煮香氣濃郁 | 中國報 China Press

家香菜.炒雞酒少不了自釀米酒 需時燜煮香氣濃郁

報導/攝影:劉麗敏



掌廚人:何惠珠
年齡:63歲
職業:家庭主婦
本期家香菜:炒雞酒

何惠珠一直都是以家釀米酒烹煮炒雞酒這道佳餚。

63歲的家庭主婦何惠珠,是名福建人,但因為喜歡炒雞酒這道佳餚,為確保炒雞酒使用的米酒可純正美味,還特向客家籍貫的家婆學習釀客家米酒,每當米酒收成時,就會烹煮炒雞酒
佳餚給家人品嚐。


何惠珠日前接受《中國報》訪問時指出,她在學會釀米酒前,已非常喜歡烹煮炒雞酒佳餚,讓家人品嚐,而她過去煮飯使用的米酒,都是家婆所提供的自釀客家米酒。

“每逢農曆新年前夕,家婆都會自釀米酒,待新年時就會贈送新釀米酒給我們煮飯等。”

何惠珠認為,炒雞酒烹煮過程不困難,重點在于要找對米酒,因米酒是這道菜餚的“靈魂”食材,少了它,就無法稱為炒雞酒。

“我家婆自釀的米酒帶甜,所以炒出來的炒雞酒在酒味襯托下,就能帶出濃郁的雞酒香氣,假如大家使用帶酸的米酒烹煮炒雞酒,炒出來的味道,就會欠缺一種香甜味了。”

她指出,自己約2年前,決定向年屆逾80歲的家婆學習釀米酒,除了享受用自家釀米酒炒菜的滿足感,也可以趁此機會,向街坊朋友介紹推銷自釀米酒,賺點小外快,一舉兩得。

“一支好的米酒,可放到一年都不會走味,而拿來炒雞酒時,更能炒出色香味俱全的家庭菜。”

基于現代人非常注重飲食健康,何惠珠建議民眾,如果非特喜歡吃雞皮,則可在下鍋前,將雞塊上的雞皮剝去才下鍋,此舉也可減少此佳餚的多余油汁。

另外,她也叮囑,在烹煮炒雞酒時,也必須注意放入米酒后烹煮的火候,以及所悶煮的時間,以確保雞肉不會煮老,讓雞肉更具彈性與順滑口感。
材料:甘榜雞(半隻)、香菇(約5至7朵)、姜絲(100克)、蒜頭約4粒(切粒狀)、小蔥頭約4粒(切粒狀)、米酒(約半瓶)、醬油與麻油(少許)
供應人數:約3至4人

烹調步驟
1.倒少許油入鍋,並均勻塗抹在鍋內,然后開火加熱,再倒入蒜粒與小蔥頭粒翻炒,香味散出后,再倒入姜絲一同翻炒約一分鐘爆香。
2.緊接倒入切成條狀的香菇,快速翻炒約一分鐘,讓鍋內飄出香菇的香氣味。
3.將洗淨切塊的雞肉(之前得將雞塊放入少許醬油與麻油醃半小時),倒入鍋內翻炒至肉收緊變色約1至兩分鐘,同時,需注意雞塊必須均勻翻炒,以妨鍋底雞塊炒焦。
4.再將米酒緩慢地倒入鍋中,好讓雞塊完全浸泡在米酒內,再把火候轉入中火,慢煮15分鐘至20分鐘,途中若米酒幾乎收乾,可再倒人適量米酒或轉小火,繼續慢煮至雞塊完全吸收米酒精華為止。
5.在慢煮過程中,需不時翻炒鍋中雞肉塊,並且勿加入清水,因這樣會令整鍋炒雞酒的香味與米酒濃香度減少。
6.待雞塊煮至金黃色,以及米酒收乾約原本份量的1/3時,即可熄火端上桌。


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