家香菜.河婆擂茶別具風味 煮飯炒菜湯料不馬虎 | 中國報 China Press

家香菜.河婆擂茶別具風味 煮飯炒菜湯料不馬虎



本期家香菜:客家河婆擂茶

掌廚人:黃炳全
年齡:54歲
職業:自僱人士


黃炳全夫婦(坐者左3起)偶爾會在家里準備河婆擂茶,邀親朋好友一起品嚐。

報導:沈俊榮

河婆女婿學講客家話、學做客家擂茶,多次在娘家作客下廚后,終得岳母真傳,如今也能煮出口感十足的河婆擂茶,並把這道客家美食越洋過海帶到峇株巴轄。。

祖籍福建詔安的黃炳全,80年代與友人到砂拉越工作6年,1988年認識妻子蔡惠玲(52歲),到她家里作客吃到岳母煮的擂茶,開始慢慢愛上這道客家美食。

擂茶似茶非茶,似粥非粥,輕輕喝一口,入口鹹香,又有甘甜之味,香濃綿長,別具風味,但準備擂茶工序繁雜,除了煮飯炒菜,調配擂茶湯料一樣馬虎不得。

黃炳全(左起)與妻子蔡惠玲展示碧綠濃郁的擂茶湯料。
傳統擂茶其實是用內部有溝紋的擂缽及擂棒研磨出來的養生茶飲。

可當做養生飲料

“擂”即“研磨”之意,因傳統上是以陶製擂缽放入茶葉、芝麻、花生等原料,再以番石榴樹枝製成的擂棒研磨成粉,加入開水調勻製成湯料,而擂茶能解渴、充飢,也可當做養生飲料。

黃炳全說,在東馬的河婆人,每逢大年初七“人日”必吃擂茶,而準備的菜料只有7樣,而且都是“青”一色(青色的菜類)。

他說,河婆擂茶重點在于湯料,而準備湯料少不了“四大金剛”,即苦粒心、九層塔、刺芹及薄荷葉。

“擂茶食材看起來只有各種蔬菜類,但切切炒炒時間卻比一般料理還長,像作為配料的“去皮熟花生”,也要精選顆粒較小的花生,用慢火炒香去皮,前后約需2小時準備。”

花生需用慢火不斷翻炒后,還要去掉花生皮,吃起來才會香脆可口。

其妻子蔡惠玲說,早期的河婆擂茶不是配白飯吃,而是把家中剩飯每天收集起來,累積一定數量后,再曬乾炸香成“米香”,搭配擂茶吃起來,特別香脆可口。

“擂茶的配菜,全部要洗淨切細,炒菜時可爆香蒜頭及蝦米提味,至于豆干可以切成丁,再用少許鹽及油煎,而不是炸,講求健康。”

她說,吃擂茶須細嚼慢嚥、細心品嚐,才能吃出擂茶特有的風味。

色澤多彩豐富的河婆擂茶湯料與配料,看了讓人食指大動。

材料:苦粒心、九層塔、薄荷、刺芹(假芫荽)、艾葉、紅姜蘇各1撮、番石榴嫩葉及芯、芝麻、花生、茶葉(如鐵觀音)、江魚仔(炒香)、胡椒粒各少許。

菜料:菜脯500克、小白菜600克、豆干2塊(切丁)、長豆600克、菜心600克、薯仔菜600克、韭菜300克、荷蘭豆300克、芹菜600克、去皮熟花生500克。
供應人數:約10人


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