【排队找好味】食客念念不忘打包带走 粿什麻坡人味蕾记忆 | 中国报 China Press

【排队找好味】食客念念不忘打包带走 粿什麻坡人味蕾记忆

吴涣清的粿什搭配卤味一起品尝,绝对让食客齿颊留香。
亚清粿什
地点 麻坡野野街华南旅店茶餐室
营业时间 早上7时30分至11时(初一和十五休息,如遇到周末就照常卖)
顾客推荐 粿什搭配大肠、小肠、猪皮、粉肠、生肠、大肠头、猪肚、猪心、猪胰脏、猪舌、卤蛋、卤豆干、三层肉、花肉
评分 ★★★★★



粿仔配上卤味,美味到一碗接一碗。
煮好的卤味事后必须捞起卫生风干,这样才不会因为过度烹煮而糜烂,失去弹性和Q感。

报导:刘福来

(麻坡20日讯)野野街八十多年历史的粿什,除了伴随许多麻坡人成长,它的传统古早美味也令不少食客念念不忘。


据了解,不少麻坡民众虽然已离乡到他处定居,但只要回到麻坡必定会前往品尝该粿什,甚至也会打包前往异地品尝。

这吸引许多麻坡民众味蕾的粿什,出自亚清粿什摊,该摊位除了售卖粿什闻名,卤味也是老板的一绝。

亚清粿什的老板为现年56岁的吴涣清,据悉,吴涣清中学时期就开始跟着父亲吴愈嘉在野野街当小贩卖粿什,并且在其父亲的年代,他们家族的粿什就已家喻户晓。

吴涣清的粿什和卤味非常受欢迎,每天都大量生产,以满足顾客需求。

吴涣清坦承,年轻时,曾在他乡从事家具工作,但于1995年结婚后,为养家糊口,才决定放弃家具工作,并继承父亲手艺,当起粿什小贩。

他指出,粿什是由米浆制成,味道清淡,必须借助卤味配搭,才能吃出美味。

“卤味煮法诀窍就是香料的运用、火喉掌控,我一般会在烹煮卤味的煲,加入桂皮、八角、五香粉、蒜头、蓝姜,然后慢火熬煮至1个小时半才上桌。”

他认为,卤味料理过程费时耗力,除了须专注火喉和不断的翻搅,也必须经过两次焖煮过程,才能使到食物完全入味,以及吃不出腥味。

“烹煮卤汁需用心,愿意耗时烹煮,这样卤汁才会香浓够味,并含有丰富的水解胶原蛋白。”

他坦承,自己售卖的粿什除了保留父亲的配方,他也在香料方面做了改进,以令卤味和粿什味道更香浓。

好吃的粿什卤味制作过程至少需耗费3小时半才能完成。
稀有的大肠头也是老饕们的最爱。

大肠头最抢手

稀有的大肠头最抢手。

吴涣清说,食客最爱挑选大肠头,因为它最美味,即接近猪肚的口感,但却更有弹性和好吃,也是老饕们的最爱。

“不过,一般大肠头货源有限,平时不一定有货,因一只猪只有一条大肠头,最多也只能供应到二十多条,基本上平日都不会超过10条,所以很快就会卖完。”

他指出,顾客一般比较喜欢选择大肠、小肠、猪皮、卤蛋和豆干,也是这里最畅销的卤味。

他透露,他们每天基本要处理40公斤的大肠、小肠;1公斤的粉肠和生肠及大量的猪皮。

“从内脏清洗到清水热煮过滤油脂,再到焖煮,整个制作过程至少花费3小时半。”

他说,煮好的卤味事后必须捞起卫生风干,这样才不会因为过度烹煮而糜烂,失去弹性和Q感。

吴涣清在烹煮亚清粿什和卤味时,都加入桂皮、八角、五香粉、蒜头、蓝姜焖煮,以确保食物入味,以及吃不出腥味。
吴涣清前几年独自一人撑起整个摊位,就练就超强记忆力 。

“one men show”练就超强记忆力 

“one men show”练就了吴涣清超强大脑记忆力。

吴涣清说,刚执业的前几年,他几乎是独自一人撑起整个摊位从煮食、顾客预订、捧食物到洗碗的工作。

“因长期磨练,造就了我今天能在摊位独当一面。”

他说,虽然,粿什的卤料选项有十多样,即大肠、小肠、猪皮、粉肠、生肠、大肠头、猪肚、猪心、猪舌、猪胰脏、卤蛋、卤豆干、三层肉、花肉,但顾客的订单,他每次都能牢牢记住,很少会出错。

吴涣清指出,有些顾客会担心,以为他一个人应付不来。

“其实,粿什基本的准备工作,在出摊前已完成,营业时,他只须把粿什和卤味切块和淋上卤汁,过程仅一两分钟,所以不会让来吃的顾客等太久,即使人多的时候,也不会让顾客等超过20分钟。”

另外,吴涣清的妻子多年前就已辞去工作,全职在摊位协助他,所以他目前工作已轻松许多,同时,因每天和妻子朝夕相对,两人的默契和感情也更上一层楼。

罗家鹿(59岁,麻坡高级中学老师)

内脏没有腥味
罗家鹿(59岁,麻坡高级中学老师)
亚清粿什比其他地方的粿什好吃,内脏料理也不会有腥味,卤汁味道香浓。
我最喜欢这里的猪肠和猪皮,汤也特别好喝。
从以前的路边摊到现在,老板的手艺和粿什味道一点都没变,值得称赞。

邱荣权(55岁,自雇人士)

每周光顾两次
邱荣权(55岁,自雇人士)
因喜欢老板的粿什,我平均每个星期会来光顾2次,而这样的早餐习惯已持续二十多年了。
最喜欢这里的大肠、小肠、卤蛋、豆干。
老板手脚敏捷,一般食物端来不会等很久,偶尔人潮很多时,最多也只是等10分钟左右就可吃到美食。

黄坚浩(55岁,销售员)

最喜欢吃猪皮
黄坚浩(55岁,销售员)
粿什和卤味够热够香,食物份量刚刚好,让人吃了很有饱足感,价格也公道。
老板的卤味煮法得当,完全吃不出猪内脏的腥味,口感很好及有弹性和嚼劲。
最喜欢吃猪皮,有丰富的胶原蛋白。

 

 

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