（新加坡28日訊）美食密探是怎麼工作的？米其林指南國際總監揭露，密探以5大準則評分餐館，每家餐館會試吃兩到四次，評分報告約兩三頁長。

2018年版《新加坡米其林指南》於本週三發佈，獲得一星的餐館和小販攤位從去年的30家增至34家，當中五家首度摘星。

其中包括四季酒店中餐館江南春、日本壽司餐館鮨來村（Sushi Kimura）和本地燒烤名店Burnt Ends等。

米其林指南國際總監邁克·艾裡斯（Michael Ellis，60歲）接受《海峽時報》訪問，分享美食密探的工作程序。

他表示，總體來說，美食密探會先選出適合評分的餐館名單，以匿名身份前去試菜，依據米其林的5大準則來為餐館評分。

這5大準則包括：食材品質、烹調技巧、味道的平衡、不同食品種類的穩定性，及食物品質一致。

他說，最重要的一準則是食材的品質，所有美食源自於新鮮的食材：“所以美食密探會測試食材的新鮮度、品質和觸感等。”

他也說，烹調的技巧是最難掌握的，以魚類來說，通常只有30秒的時間來煮出完美狀態。

“再者，食物的味道必須取得協調和平衡。密探會試吃看是否太甜、太鹹、太苦或太辣。”

另外，不只是味蕾，食品的一致性和穩定度也是相當重要。

“餐館內的食品品質必須保持一致，無論是魚、雞或蔬菜，都要相同品質。”

他透露，在完成這一系列評分後，密探會整合為一份報告，每份報告約兩三頁。

他也表示，在評估一間餐館時，密探必須到該餐館試吃兩到四次。

僱用美食密探
需18個月至三年

美食密探經過嚴謹篩選，有時要花長達三年時間，而今年是首次僱用新加坡人試吃。

邁克·艾裡斯說，為了製作《新加坡米其林指南》，共有一批約10位密探參與試吃評分。

“在這一次的密探人選中，也包括新加坡人。這是第一次僱用新加坡人來當密探。”

他透露，通常僱用一位密探，需要長達18個月至三年的時間，來尋找適合人選，及進行培訓等。

他說，每次都會收到上千份來自世界各地的履歷，並從中挑選。

一年要“獨自”吃250至350餐

孤獨的工作！美食密探一年要吃250至350餐，通常都是獨自一人吃，且必須離家。

邁克·艾裡斯表示，美食密探一般都是曾上過烹飪學校，或有餐飲業經驗的人，必須對食物“癡迷”。

他補充，在密探試吃餐館食物時，都是以假名預訂和付款。

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