不再手工制 煮法失传 传统美食变质有原因 | 中国报 Johor China Press
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    小贩需要用心烹煮传统美食,甚至按照工序和准备充足材料,以保持传统美食水平。
    餐饮业者以最熟练煮法,以最好的汤底和配料,才能维持传统美食美水平。

    报导:汪锦发



    (新山27日讯)本地传统美食虽诱人,但随着时代改变,为省时省力,选择食材不同以往、减少手工制作,加上烹饪手法失传,令一些传统美食逐渐变质。

    根据2005年国家遗产法令,我国有213种各民族的食物,被列入传统美食名单。但国家遗产局昨日警告,由于时代变迁和不断变化的口味,许多美食正在从菜单中慢慢消失。

    国家遗产局世界遗产组主任沙林说,我国正争取联合国教科文组织认可,以便马来西亚传统美食提名,列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表名录》。

    好吃的传统美食,需要小贩坚持使用传统和新鲜材料,亲手烹煮,让更多人认同传统美食。

    《中国报》访问新山厨业、餐饮业者和小贩代表,探访传统美食渐消失的原因。

    受访者皆认同,本地部分传统美食因创办人离世,接班者烹煮手法和经验不足,加上因成本高涨改变原有的材料,有者不再是纯手工制作酱料和配料,让传统美食渐渐变质。

    他们坦言,新山小贩使用外劳或女佣煮食情况,比较不如吉隆坡严重,所以基本上,大部分传统美食还是保持一定水平。

    “老一辈烹煮食物都很用心,甚至不计成本坚持使用相关材料,加上火喉十足,自然就煮出许多美食。”

    柔佛叻沙,是公认的大马传统美食之一。
    若小贩准备新鲜食材和传统配料,才是民众喜爱享用传统美食的主因。

    受访者认为,有些小贩学艺不足就开档,准备的汤底又不够理想或太咸,造成传统美食水平下滑。

    他们建议政府仿效新加坡主办各种传统美食比赛,同时主办传统美食比赛,以改进小贩烹煮传统美食水平。

    受访者都认同,政府将213种各族美食列入传统美食名单的做法,相信有助介绍给外国游客,以免被认为是邻国的美食。

    他们吁请政府,可列明传统美食的定义、介绍和列出做法。

    新山最道地的宽中叻沙,多年来保持原汁原味,深获本地人喜爱。
    柔南流动小商公会会长拿督姚文春

    食材改变 美味不如从前

    柔南流动小商公会会长拿督姚文春
    问:你认为本地尤其柔佛州新山的传统美食变质吗?
    答:因时代变迁,传统美食材料有所改变,加上全手工制作材料消失,业者使用工厂生产的酱料等,传统美食难免不如从前美味。
    一些业者让外劳或女佣代煮,也是让传统美食失去美味。
    问:美食变质原因何在?
    答:好象簿饼的用料,越来越少人放虾米,自然不如三四十年前的传统味道。
    问:你有何推荐哪里有好吃的传统美食?
    答:柔佛再也花园夜市、世纪花园夜市、新山彩虹花园夜市所售卖的簿饼、水粿、红龟粿、豆腐花等,是新山最好吃传统糕点。
    问:你认同政府将213种各族美食列入传统美食名单吗?
    答:我认同,政府将213种各族美食列入传统美食名单,有助介绍给外国游客,尤其是沙爹、椰浆饭、煎蕊、炒粿条,都是本地传统美食,以免被认为是邻国的美食。
    新山咖啡酒餐商公会主席郑心爱

    要创新 失去传统味道

    新山咖啡酒餐商公会主席郑心爱
    问:你认为本地尤其柔佛州新山的传统美食变质吗?
    答:新山80%传统美食都保持原味和烹调手法,当中仅有20%因业者要创新、使用不同配料和机械化生产,难免失去传统味道。
    问:美食变质原因何在?
    答:老前辈在烹调技术、火喉和经验十足,让煮出的美食深具特色,而接班人欠缺一些技术和经验,造成美食变质。
    问:你有何推荐哪里有好吃的传统美食?
    问:你有何推荐哪里有好吃的传统美食?
    答:目前我吃过好吃的粿条汤,是位于新山金海广场旁的榕树下金目鲈粿条汤,而最具特色的干捞面,是位于新山百万镇的十五楼阿坚粿条汤。
    问:政府将213种各族美食列入传统美食名单,有哪些不足之处?
    答:政府虽将213种各族美食列入传统美食名单,但缺少对传统美食的定义、介绍和列出做法,例如没有列明粿条汤的定义,因为每一汤底种都有不同配料。
    马新咖啡茶业联合总会今年出版的《一百家最具风味传统咖啡茶餐店3》书藉,则介绍乡镇最具特色美食,介绍真正传统美食。
    时代改变和成本高涨,造成一些簿饼的用料改变,以致一些民众认为,难找到熟悉的传统味道。
    柔佛厨业联谊会会长洪瑞强
    时代改变和成本高涨,造成一些簿饼的用料改变,以致一些民众认为,难找到熟悉的传统味道。

    成本高涨 有人偷工减料

    柔佛厨业联谊会会长洪瑞强
    问:你认为本地尤其柔佛州新山的传统美食变质吗?
    答:随着一些美食材料成本高涨,难免有人偷工减料,或者用其他配料取代,造成一些传统美食变质。
    我就认为,如今在新山找不到好吃的簿饼。
    问:美食变质原因何在?
    答:一道好吃美食包含烹调手法和火喉,尤其是汤底不够浓、味道变淡和太咸,使到传统美食不再传统。
    问:您有何推荐哪里有好吃的传统美食?
    答:新山肉骨茶都好吃,包括顺发、世华、阿顺肉骨茶,值得介绍,而阿坤鱼丸和酿豆腐,都是新山道地传统美食。
    问:政府和业界要如何配合一起保持传统美食?
    答:政府应主动跟厨业、餐馆和私人界交流,一起研究保留大马传统美食,甚至邀请厨师教导小贩烹煮食物,提升传统美食水平。
    如果小贩要创新不是问题,最重要是要运用得当和适合大家的口味,而不是随意改变传统美食的配料。

     

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