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不再手工制 煮法失传 传统美食变质有原因
报导：汪锦发
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（新山27日讯）本地传统美食虽诱人，但随着时代改变，为省时省力，选择食材不同以往、减少手工制作，加上烹饪手法失传，令一些传统美食逐渐变质。
根据2005年国家遗产法令，我国有213种各民族的食物，被列入传统美食名单。但国家遗产局昨日警告，由于时代变迁和不断变化的口味，许多美食正在从菜单中慢慢消失。
国家遗产局世界遗产组主任沙林说，我国正争取联合国教科文组织认可，以便马来西亚传统美食提名，列入联合国教科文组织《人类非物质文化遗产代表名录》。
《中国报》访问新山厨业、餐饮业者和小贩代表，探访传统美食渐消失的原因。
受访者皆认同，本地部分传统美食因创办人离世，接班者烹煮手法和经验不足，加上因成本高涨改变原有的材料，有者不再是纯手工制作酱料和配料，让传统美食渐渐变质。
他们坦言，新山小贩使用外劳或女佣煮食情况，比较不如吉隆坡严重，所以基本上，大部分传统美食还是保持一定水平。
“老一辈烹煮食物都很用心，甚至不计成本坚持使用相关材料，加上火喉十足，自然就煮出许多美食。”
受访者认为，有些小贩学艺不足就开档，准备的汤底又不够理想或太咸，造成传统美食水平下滑。
他们建议政府仿效新加坡主办各种传统美食比赛，同时主办传统美食比赛，以改进小贩烹煮传统美食水平。
受访者都认同，政府将213种各族美食列入传统美食名单的做法，相信有助介绍给外国游客，以免被认为是邻国的美食。
他们吁请政府，可列明传统美食的定义、介绍和列出做法。
食材改变 美味不如从前
| 柔南流动小商公会会长拿督姚文春 |
| 问：你认为本地尤其柔佛州新山的传统美食变质吗？ 答：因时代变迁，传统美食材料有所改变，加上全手工制作材料消失，业者使用工厂生产的酱料等，传统美食难免不如从前美味。 一些业者让外劳或女佣代煮，也是让传统美食失去美味。 |
| 问：美食变质原因何在？ 答：好象簿饼的用料，越来越少人放虾米，自然不如三四十年前的传统味道。 |
| 问：你有何推荐哪里有好吃的传统美食？ 答：柔佛再也花园夜市、世纪花园夜市、新山彩虹花园夜市所售卖的簿饼、水粿、红龟粿、豆腐花等，是新山最好吃传统糕点。 |
| 问：你认同政府将213种各族美食列入传统美食名单吗？ 答：我认同，政府将213种各族美食列入传统美食名单，有助介绍给外国游客，尤其是沙爹、椰浆饭、煎蕊、炒粿条，都是本地传统美食，以免被认为是邻国的美食。 |
要创新 失去传统味道
| 新山咖啡酒餐商公会主席郑心爱 |
| 问：你认为本地尤其柔佛州新山的传统美食变质吗？ 答：新山80%传统美食都保持原味和烹调手法，当中仅有20%因业者要创新、使用不同配料和机械化生产，难免失去传统味道。 |
| 问：美食变质原因何在？ 答：老前辈在烹调技术、火喉和经验十足，让煮出的美食深具特色，而接班人欠缺一些技术和经验，造成美食变质。 问：你有何推荐哪里有好吃的传统美食？ |
| 问：你有何推荐哪里有好吃的传统美食？ 答：目前我吃过好吃的粿条汤，是位于新山金海广场旁的榕树下金目鲈粿条汤，而最具特色的干捞面，是位于新山百万镇的十五楼阿坚粿条汤。 |
| 问：政府将213种各族美食列入传统美食名单，有哪些不足之处？ 答：政府虽将213种各族美食列入传统美食名单，但缺少对传统美食的定义、介绍和列出做法，例如没有列明粿条汤的定义，因为每一汤底种都有不同配料。 马新咖啡茶业联合总会今年出版的《一百家最具风味传统咖啡茶餐店3》书藉，则介绍乡镇最具特色美食，介绍真正传统美食。 |
成本高涨 有人偷工减料
| 柔佛厨业联谊会会长洪瑞强 |
| 问：你认为本地尤其柔佛州新山的传统美食变质吗？ 答：随着一些美食材料成本高涨，难免有人偷工减料，或者用其他配料取代，造成一些传统美食变质。 我就认为，如今在新山找不到好吃的簿饼。 |
| 问：美食变质原因何在？ 答：一道好吃美食包含烹调手法和火喉，尤其是汤底不够浓、味道变淡和太咸，使到传统美食不再传统。 |
| 问：您有何推荐哪里有好吃的传统美食？ 答：新山肉骨茶都好吃，包括顺发、世华、阿顺肉骨茶，值得介绍，而阿坤鱼丸和酿豆腐，都是新山道地传统美食。 |
| 问：政府和业界要如何配合一起保持传统美食？ 答：政府应主动跟厨业、餐馆和私人界交流，一起研究保留大马传统美食，甚至邀请厨师教导小贩烹煮食物，提升传统美食水平。 如果小贩要创新不是问题，最重要是要运用得当和适合大家的口味，而不是随意改变传统美食的配料。 |
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