【第四篇】大马“小汕头” 潮州月饼处处见 朥饼和芝麻饼不可少 | 中国报 Johor China Press
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    潮州芋泥月饼外酥内软,新山许多饼家仍有售卖。

    【第四篇】嫦娥羡,人间味

    ★报导:廖锦荣、蔡纬杨



    (新山、麻坡讯)新山在旧时有“小汕头”之称,自然少不了潮州美食,而目前在新山仍处处可见传统潮州芋泥月饼,良好传承至今,更成了中秋节许多家庭必买的传统月饼之一。

    与传统月饼放入烤箱烘烤不同,潮州芋泥月饼在完成包馅后,需要放下油锅去炸,约20分钟后,待月饼的外皮至香脆并呈金黄色后,便可起锅。

    《中国报》记者走访新山40年老字号饼家亿香食品,了解潮州芋泥月饼的制作过程。


    (本报张来星摄)

    潮州芋泥月饼在完成包馅后,需要放下油锅去炸,待月饼的外皮至香脆并呈金黄色后,便可上锅。

    亿香食品由第一代的姚嘉福于上世纪80年代创立,如今制饼的手艺已由第二代的姚家七兄弟传承,排行老么的姚日益(52岁),在20年前曾到新加坡学习潮州芋泥月饼的制作方式后,引入新山售卖。

    他说,做潮州芋泥月饼最重要的是作为馅料的芋头,一定要够松软,做出来才好吃,所以他们一定选用泰国芋头。

    “芋头买回来后,则需要进行削皮、蒸软、磨成芋泥后,再用独门秘方翻炒芋泥,熟透后既可用面团包裹。”

    姚日益曾到新加坡拜师学习潮州芋泥月饼,后在亿香食品门市售卖。

    姚日益说,在制作饼皮部分依旧马虎不得,将面团杆成椭圆形状后用刀切成两段,刀口处便会形成螺旋纹路;再次将分段的面团杆成圆形,将馅料置在中间,即可用娴熟的手法封口。

    他说,该店会将完成裹馅的潮州芋泥月饼放入油锅炸至金黄,也比较香;然而部分师傅或强调健康,则会放入烤箱烘烤。

    如今7兄弟纷纷已年过半百,新生代则无意接管这门生意,至于潮州芋泥月饼的制作手艺会否有一天与其他籍贯月饼一样,步上失传,甚至在“小汕头”绝迹呢?

    郑富才(左起)、郑祖玲与郑佳欣年轻有活力,为各类籍贯传统月饼注入新生命。

    潮州人过中秋必吃
    朥饼和芝麻大月饼

    潮州人过中秋节,除了芋泥月饼外,也少不了圆圆象征团圆的潮州朥饼及潮州芝麻大月饼。

    麻坡一家老字号的發發饼家屹立30年来,每年的中秋节都会制作各个籍贯的传统月饼,第一代的郑天发(53岁)及妻子林玉花(47岁)如今仍坚持手工搓粉、制馅。


    (本报蔡纬杨摄)

    潮州朥饼是潮州人过中秋必吃的食品之一。

    郑天发指出,潮州朥饼的主材料是猪油,无论在制饼皮或内陷的过程中都必须加入猪油,也因为猪油在潮州称为朥,朥饼因此而得名。

    他说,不过迎合时代发展需求,人人注重健康,朥饼已不再以猪油入饼,而是改用健康植物油。

    “潮州朥饼的馅料分别有白莲蓉、黑豆沙及双清(即豆沙莲蓉混搭),将煮好的内陷置入饼皮包裹压扁,放入烤箱烘烤。”

    他说,至于潮州芝麻大月饼在如今也被称为潮州月亮芝麻饼,在表层撒满芝麻,经烘烤后便充斥浓郁的芝麻香气。

    “面团则采用糖、植物油及面粉等食材,面团经过杆平后,再包入以芝麻、葱头油及橙皮搓成馅料,烤熟后涂上蛋清。”

    洒上满满芝麻的潮州芝麻大月饼,准备送入烤炉烘烤。

    郑富才:制作月饼不能马虎

    發發饼家现已由大女儿郑祖玲(27岁)、郑佳欣(24岁)及郑富才(23岁)接手,肩负起传承古早月饼的使命。

    郑富才受询时指出,月饼的制作过程丝毫不能马虎,全部工序都要手工完成,才能让饼在出炉后具有上佳的口感。

    他说,过去看着父母制饼,原以为是一项简单的工作,知道自己涉足这一行时,才了解到父母熟练的搓粉揉皮的功夫是经过多年的联系及实践。

    “既然都已经决定接手,当然会下决心学习制作各种古早的传统饼类,并随着时代进步发展下,加入新颖包装,有效传承传统饼艺。”

    包好馅料的潮州朥饼,再压平才送入烤炉。
    富有濃濃芝麻香氣的潮州月亮芝麻餅。

     

    潮州芋泥月饼
    饼皮:油、水、面粉
    馅料:泰国芋头、蛋黄

    潮州朥饼
    饼皮:油、糖、水、面粉
    馅料:白莲蓉、黑豆沙、双清(豆沙莲蓉混搭)

    潮州月亮芝麻饼
    材料:饼皮、糖、植物油、面粉
    馅料:白芝麻、葱头、葱头油、橙皮、五香料、麦牙糖、热水、糕粉

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