【第五篇】广式月饼口味多样化 最好的始终是传统味道 | 中国报 Johor China Press
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    每年推出一次的“8星报喜”月饼,需用特别的月饼模具按压。

    “嫦娥羡,人间味”系列(第五篇)

    报导:廖锦荣
    摄影:张来星



    (新山30日讯)广式月饼,一般更为人知的称呼是传统烤皮月饼,然而随着近年各类新兴月饼的推出,年轻人逐渐淡忘月饼最传统的味道!

    本期的“嫦娥羡,人间味”就带大家到已超过30年历史的向荣饼家,了解传统广式月饼的制作方式,回味传统之美。

    现年72岁的第一代老板娘罗秀金向《中国报》指出,她的丈夫兼饼家创办人汪培楠早前在怡保、新加坡及槟城的饼家都做过饼;以前其住家隔壁便是饼店,也打过工学制过饼,靠着一双巧手,来到新山开设第一家饼店。


    (本报张来星摄)

    她说,以前经营饼店时,最初仅做豆沙饼和传统广式月饼,月饼内馅仅有伍仁、金腿、莲蓉及翡翠等等;随着时间的变迁,也推出绿茶、榴莲等口味的广式月饼,同时,也学会上海月饼、潮州月饼、蛋挞及烧包等等,至今的向荣饼家有售卖超过30种月饼喜饼。

    然而,不变的是在这30年来,向荣饼家始终坚持全手工制作月饼。

    广式月饼可以搭配任何馅料,包括伍仁、金腿、莲蓉及翡翠等等。

    向荣饼家老店内的“大小”师傅以娴熟的手法,向记者展示他们搓粉、包馅、压模、脱模等等,再排列整齐后,在表层涂上一层蛋黄后即可送入烤箱。

    过程看似简单,但是每一个步骤其实都是功夫,谢姓的“大”师傅告知,做广式月饼较复杂的是制皮部分,需提早1至2小时搓粉,加上油、水、糖浆及面粉打成面团,待面团“醒”了之后,便需要将面团搓结实后,才能包馅、压模。

    谢师傅说,虽然如今已有按压式的月饼模具,大多数的广式月饼无需在使用木制模具打模;惟由于伍人月饼的内馅,包括杏仁等坚果类硬物,仍需要使用木制模具。

    在发明按压式的月饼模具前,需要用木制模具进行打模。
    谢姓师傅搓广式月饼的饼皮面粉至结实。

     

    向荣饼家传承第二代

    向荣饼家目前已逐步交由第二代的汪展鹏接手,对他而言继续发扬饼家推广传统制饼手艺,让更多人认识是重要的。

    30岁的汪展鹏告诉记者,小时后他也曾经叛逆过,后来慢慢看到父母的老去,不想要传统技艺失传,便毅然接手饼家;甚至到新加坡学习烘培,增进自身的手艺。

    他指出,学成归来后,他正式投入自家饼店,初始他觉得要管理一家饼店,并没有想像中的美好;因为需要每天清晨5时就到店内工作,直到晚上才能休息,尤其是中秋节更是忙碌。

    向荣饼家已超过30年历史,汪展鹏(左起)及罗秀金纷纷展示饼家的传统广式月饼。

    然而,汪展鹏也为父亲的传统饼家加入了一些年轻人的构思想法,店内使用的纸袋与环保袋是他建议父亲所作出的新尝试。

    由于,向荣饼家位于新山士姑来皇后花园组屋区底下的老店为租下单位,所以在数年前也构思购置单位设立分行,如今在皇后花园的另一处也有开设向荣饼家的第一分行。

    向荣饼家厨房的“大小”师傅,以娴熟的手法搓饼放入馅料。

     

    伍仁月饼 难在准备馅料

    汪展鹏透露,制作不同的月饼有不同方面的难度,对于广式月饼尤其是伍仁为内陷的月饼,最困难的是准备馅料的过程。

    他说,伍二月饼单是材料便有十多种,包括瓜子、杏仁、核桃、冬瓜糖、桔饼等等,在前一天也需要炒猪油,工序十分繁杂。

    他说,早年父亲开店时专门负责制饼部分,至于炒馅料方面则全由母亲负责,如今这制皮炒馅的手艺已全数交由他传承了。

    至于广式月饼的特色起源,汪展鹏也不太了解相关历史背景,仅知道广式月饼是中国广东的特色食品,因口感符合南方人口为,才广为流传。

    虽然今年的中秋节因为行动管制令少了大批新加坡客抢购月饼的奇景,但是深耕在士姑来皇后花园地区30年的向荣饼家早已培养固定本地客,在访问当天人潮依旧,络绎不绝选购应节食品。

    传统的广式伍人月饼使用数10种坚果类硬物合起来,制成内馅,为最古早的广式月饼之一。

     

    广东省特色名点之一

    根据百度百科资料,广式月饼是广东省地方特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、海南等地民间中秋节应节食品,是中秋月饼的一个形式,广式月饼口感符合南方人的口味。

    广式月饼闻名于世,其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究。

    有传广式月饼起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“连香楼”,莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

    广式月饼按照口味分有咸甜两大类。按照月饼馅分有莲蓉月饼、豆沙月饼、五仁月饼等。

    完成的月饼排列好后,即可送入烤箱烘烤20分钟左右。

     

    所需材料:

    面粉、糖浆、莲蓉、桔饼、冬瓜糖、杏仁、莲蓉、豆沙、鸡蛋等。

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