现炒现卖峇株只剩一摊 手炒栗子 买少见少 | 中国报 Johor China Press
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    炒的过程中须用铲子不停翻炒,让栗子均匀受热。

    报导/摄影:陈佳敏



    (峇株巴辖25日讯)经营超过50年的手炒栗子摊,虽然生意已经大不如前,但老板的坚持营业,现炒现卖,用双手炒出热乎乎香喷喷的栗子,让许多人仍能找到记忆中的美好滋味。

    对现代的本地人而言,糖炒栗子并不是十分普及的零嘴,这不仅是因为糖炒栗子的售价不低,而且要吃还需要剥壳,把双手弄到“黑黑”的,所以对年轻一代的吸引力并不大。


    (本报陈佳敏摄)

    虽然市面上包括一些超市仍能看见糖炒栗子的踪迹,但几乎都是用机器在翻炒,师傅亲手在现场翻炒栗子过程的摊位可说是少之又少,而在峇株巴辖也仅剩下一摊。

    这摊糖炒栗子的老板郭明强(65岁),从9岁开始就跟随兄长经营手炒糖炒栗子摊,他接受《中国报》访问指出,若以前的消费水平,栗子的售价也算高,但仍然是十分受欢迎大众欢迎的零食,峇株巴辖市至少有5至6个售卖糖炒栗子的摊位。

    在接近完成前,撒入一些砂糖后在翻炒,让栗子表面能变得油亮。

    他透露,自己以前的最高纪录是一天内可售出约40公斤栗子,可说是从一开始营业就站到晚上收摊,不停地在翻炒以供售卖。

    “但现在一天的售出量没有之前的一半,一天就只需要炒2至3轮就已足够供售卖。我每天早上8时左右来到峇株巴辖市罗加雅路的摊位开始准备,并于上午9时左右开始售卖,大概到下午3时左右就能准备收摊了。”

    郭明强将栗子再筛选一轮后,才放入锅中翻炒。

    郭明强指出,本地的栗子都是从中国进口,但因生栗子的销量在峇株巴辖已大不如前,在峇株巴辖已没有商家引进生栗子,因此需要到麻坡取货。

    “栗子的盛产季节是每年接近农历八月十五后的9个月,但因为我是小本经营,无法大量拿货以备用,因此若遇到非产季的时候,无法购买到生栗子,就只能休息。”

    郭明强拿起一颗栗子刺破外壳,若有蒸汽喷出,就代表栗子已炒熟。

    工序不复杂 但耗力考功力

    制作糖炒栗子的工序虽不复杂,但非常耗时耗力,也考验老板的功力。

    郭明强指出,带壳的生栗子不能直接放入锅里炒,必须先将栗子浸泡在水中约两小时,除了防止水分流失,大部分有问题及坏的栗子会浮起来,就能将这些栗子挑走。

    “经过第一轮筛选,还是有一些’漏网之鱼’,所以在翻炒之前还有再手挑筛选一次,才能将选好的栗子放入以洗净的水沙加上砂糖炒熟成黑色的沙子中翻炒。”

    将炒好的栗子用筛子从沙子中筛出来。

    免烧焦 不停翻炒40分钟

    郭明强说,首先须花约20分钟将沙子预热,然后将生栗子放入翻炒大约40分钟,过程中须不停翻炒,才不会粘锅,栗子也会均匀受热。

    “过程中一些栗子可能会‘爆炸’,在接近完成时再撒入一点砂糖翻炒,让栗子的外表看起来更为油亮。”

    “因需要手握铲子一直翻炒,有些时候一不小心手就会被锅子的边缘划伤,而现在使用液化石油气来炒,也比较容易控制火候。若是在以前使用柴火,火势太大,就要马上移开锅子避免烧焦。”

    他说,就目前的生意量来说,大约3个星期需要换一次沙子,但不能一次过全部换新,而是新旧参半,因全部都是新的沙子,沙子就很容易过热,就较难控制栗子的熟成度。

    炒好的栗子放入特制的木箱中,用小枕头盖着保温。

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