【第四篇】嫦娥羡，人间味

★报导：廖锦荣、蔡纬杨

（新山、麻坡讯）新山在旧时有“小汕头”之称，自然少不了潮州美食，而目前在新山仍处处可见传统潮州芋泥月饼，良好传承至今，更成了中秋节许多家庭必买的传统月饼之一。

与传统月饼放入烤箱烘烤不同，潮州芋泥月饼在完成包馅后，需要放下油锅去炸，约20分钟后，待月饼的外皮至香脆并呈金黄色后，便可起锅。

《中国报》记者走访新山40年老字号饼家亿香食品，了解潮州芋泥月饼的制作过程。

（本报张来星摄）

亿香食品由第一代的姚嘉福于上世纪80年代创立，如今制饼的手艺已由第二代的姚家七兄弟传承，排行老么的姚日益（52岁），在20年前曾到新加坡学习潮州芋泥月饼的制作方式后，引入新山售卖。

他说，做潮州芋泥月饼最重要的是作为馅料的芋头，一定要够松软，做出来才好吃，所以他们一定选用泰国芋头。

“芋头买回来后，则需要进行削皮、蒸软、磨成芋泥后，再用独门秘方翻炒芋泥，熟透后既可用面团包裹。”

姚日益说，在制作饼皮部分依旧马虎不得，将面团杆成椭圆形状后用刀切成两段，刀口处便会形成螺旋纹路；再次将分段的面团杆成圆形，将馅料置在中间，即可用娴熟的手法封口。

他说，该店会将完成裹馅的潮州芋泥月饼放入油锅炸至金黄，也比较香；然而部分师傅或强调健康，则会放入烤箱烘烤。

如今７兄弟纷纷已年过半百，新生代则无意接管这门生意，至于潮州芋泥月饼的制作手艺会否有一天与其他籍贯月饼一样，步上失传，甚至在“小汕头”绝迹呢？

潮州人过中秋必吃
朥饼和芝麻大月饼

潮州人过中秋节，除了芋泥月饼外，也少不了圆圆象征团圆的潮州朥饼及潮州芝麻大月饼。

麻坡一家老字号的發發饼家屹立30年来，每年的中秋节都会制作各个籍贯的传统月饼，第一代的郑天发（53岁）及妻子林玉花（47岁）如今仍坚持手工搓粉、制馅。

（本报蔡纬杨摄）

郑天发指出，潮州朥饼的主材料是猪油，无论在制饼皮或内陷的过程中都必须加入猪油，也因为猪油在潮州称为朥，朥饼因此而得名。

他说，不过迎合时代发展需求，人人注重健康，朥饼已不再以猪油入饼，而是改用健康植物油。

“潮州朥饼的馅料分别有白莲蓉、黑豆沙及双清（即豆沙莲蓉混搭），将煮好的内陷置入饼皮包裹压扁，放入烤箱烘烤。”

他说，至于潮州芝麻大月饼在如今也被称为潮州月亮芝麻饼，在表层撒满芝麻，经烘烤后便充斥浓郁的芝麻香气。

“面团则采用糖、植物油及面粉等食材，面团经过杆平后，再包入以芝麻、葱头油及橙皮搓成馅料，烤熟后涂上蛋清。”

郑富才：制作月饼不能马虎

發發饼家现已由大女儿郑祖玲（27岁）、郑佳欣（24岁）及郑富才（23岁）接手，肩负起传承古早月饼的使命。

郑富才受询时指出，月饼的制作过程丝毫不能马虎，全部工序都要手工完成，才能让饼在出炉后具有上佳的口感。

他说，过去看着父母制饼，原以为是一项简单的工作，知道自己涉足这一行时，才了解到父母熟练的搓粉揉皮的功夫是经过多年的联系及实践。

“既然都已经决定接手，当然会下决心学习制作各种古早的传统饼类，并随着时代进步发展下，加入新颖包装，有效传承传统饼艺。”

潮州芋泥月饼
饼皮：油、水、面粉
馅料：泰国芋头、蛋黄

潮州朥饼
饼皮：油、糖、水、面粉
馅料：白莲蓉、黑豆沙、双清（豆沙莲蓉混搭）

潮州月亮芝麻饼
材料：饼皮、糖、植物油、面粉
馅料：白芝麻、葱头、葱头油、橙皮、五香料、麦牙糖、热水、糕粉

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