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蒸制过程繁琐却受追捧 蕉叶年糕 天然幽香

张淑贞每年农历新年会手工制作传统香蕉叶焦糖年糕。

报导:白宁馨

(部分照片由受访者提供)

(昔加末27日讯)传统香蕉叶蒸制过程繁琐,却深受现代人追捧,浓郁香味只有透过传统制作方式,才能充分体现出来。

是农历新年必备最有佳节气氛的食品,粘糯和香甜的口感受人们喜爱,而且的谐音为“年高”,寓意著步步高升,所以华裔家庭在新年时吃,寄寓一年比一年好。

用于制作年糕的糯米需洗淨,浸泡数小时。

由于传统的蒸制过程耗时耗力,前后至少花费3天时间才完成,因此在食品制造业自动化普及的时代,传统手工制的更显得珍贵,价格不菲。


拉美士住家式糕点业者张淑贞(48岁)每逢农历新年数日前,会自制祭神供祖和给家人品嚐,至今已制作长达5、6年。

她接受《中国报》访问指出,她平日喜爱研究和尝试新食品制作,传统香蕉叶焦糖制作是她透过网络自学。

将糯米磨成浆后,放入纱布,再用重物压著滤乾。

“传统的制作原料很简单,只需糯米粉和糖,唯一考验耐性的部分,是在于必须蒸煮长达12小时以上,很费时。”

她透露,另外,磨糯米粉也需要一天的时间来进行,将洗乾淨的糯米浸泡过夜,再磨成浆。米浆倒入纱布压在重物下滤乾,此步骤需要数小时。

“滤乾后的米浆加入糖后,搓溶成甜糯米浆,就可倒入蒸的容器裡。”

加入焦糖形成甜糯米浆后,倒入以铺好香蕉叶的容器裡。

张淑贞说,糖的部分,可使用白糖、焦糖或椰糖,她比较喜欢加入焦糖,除了增添香味,甜度会减低,吃起来不过于甜腻。

她补充,香蕉叶独特的香味能提升食品的美味,把经过火燻软的蕉叶铺在容器上,再倒入糯米浆,蒸制出来的带有天然幽香。

蒸煮年糕需超过12小时小火慢蒸,是最考验耐心的步骤。

蒸越久 口感越Q糯

张淑贞强调,蒸制过程不可马虎,蒸制的时间越长,口感越Q糯。

“蒸制越久,的颜色越显晶莹剔透,而且也更耐存放,存放冰箱可耐至少1年。”

她也特别提及需要注意火候,必须用小火慢蒸,同时要定时加入沸水,确保锅裡有足够的水。

经过蒸煮后的年糕,表面光滑色泽美观。

“蒸制过程,不能被水滴到,所以我用的是祖辈留下来的特制锅盖。等出炉后,需等待冷却定型后才能出模。”

张淑贞说,甜糯无论煎、炸、蒸煮等,都很好吃,其家人会用薄饼皮裹切块的、沾粉浆下锅炸来吃。

“侄儿也喜欢将蒸熟变软后,用汤匙舀来吃,口感如哆哆糕(dodol)。”

年糕蒸煮过程不能被滴到水,张淑贞因此使用祖辈留下的特制锅盖。

制作时忌说不吉利话

张淑贞说,老一辈相信制作有禁忌,乱说话会导致做不成。

“人们常说制作时不能乱说话或不吉利的话,必须说好话,来月事或孕妇也不可制作,否则制作会受影响。”

香蕉叶有独特清香,张淑贞将软化的香蕉叶陈铺容器裡备用。

她也听闻友人制作时有孕妇经过,结果膨胀溢出,制作失败。

她指出,不排除这与火候有关,不过她与家人在蒸制时不会冒犯禁忌。


(本报白宁馨摄)

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