
报导:白宁馨
(部分照片由受访者提供)
(昔加末27日讯)传统香蕉叶年糕蒸制过程繁琐,却深受现代人追捧,浓郁香味只有透过传统制作方式,才能充分体现出来。
年糕是农历新年必备最有佳节气氛的食品,粘糯和香甜的口感受人们喜爱,而且年糕的谐音为“年高”,寓意著步步高升,所以华裔家庭在新年时吃年糕,寄寓一年比一年好。

由于传统年糕的蒸制过程耗时耗力,前后至少花费3天时间才完成,因此在食品制造业自动化普及的时代,传统手工制的年糕更显得珍贵,价格不菲。
拉美士住家式糕点业者张淑贞(48岁)每逢农历新年数日前,会自制年糕祭神供祖和给家人品嚐,至今已制作长达5、6年。
她接受《中国报》访问指出,她平日喜爱研究和尝试新食品制作,传统香蕉叶焦糖年糕制作是她透过网络自学。

“传统年糕的制作原料很简单,只需糯米粉和糖,唯一考验耐性的部分,是在于必须蒸煮年糕长达12小时以上,很费时。”
她透露,另外,磨糯米粉也需要一天的时间来进行,将洗乾淨的糯米浸泡过夜,再磨成浆。米浆倒入纱布压在重物下滤乾,此步骤需要数小时。
“滤乾后的米浆加入糖后,搓溶成甜糯米浆,就可倒入蒸年糕的容器裡。”

张淑贞说,糖的部分,可使用白糖、焦糖或椰糖,她比较喜欢加入焦糖,除了增添香味,甜度会减低,吃起来不过于甜腻。
她补充,香蕉叶独特的香味能提升食品的美味,把经过火燻软的蕉叶铺在容器上,再倒入糯米浆,蒸制出来的年糕带有天然幽香。

蒸越久 口感越Q糯
张淑贞强调,蒸制年糕过程不可马虎,蒸制的时间越长,口感越Q糯。
“蒸制越久,年糕的颜色越显晶莹剔透,而且也更耐存放,存放冰箱可耐至少1年。”
她也特别提及需要注意火候,必须用小火慢蒸,同时要定时加入沸水,确保锅裡有足够的水。

“蒸制过程,年糕不能被水滴到,所以我用的是祖辈留下来的特制锅盖。等年糕出炉后,需等待冷却定型后才能出模。”
张淑贞说,年糕甜糯无论煎、炸、蒸煮等,都很好吃,其家人会用薄饼皮裹切块的年糕、沾粉浆下锅炸来吃。
“侄儿也喜欢将年糕蒸熟变软后,用汤匙舀来吃,口感如哆哆糕(dodol)。”

制作时忌说不吉利话
张淑贞说,老一辈相信制作年糕有禁忌,乱说话会导致年糕做不成。
“人们常说制作年糕时不能乱说话或不吉利的话,必须说好话,来月事或孕妇也不可制作年糕,否则年糕制作会受影响。”

她也听闻友人制作年糕时有孕妇经过,结果年糕膨胀溢出,制作失败。
她指出,不排除这与火候有关,不过她与家人在蒸制年糕时不会冒犯禁忌。
(本报白宁馨摄)