蒸制过程繁琐却受追捧 蕉叶年糕 天然幽香

报导：白宁馨

（部分照片由受访者提供）

（昔加末27日讯）传统香蕉叶年糕蒸制过程繁琐，却深受现代人追捧，浓郁香味只有透过传统制作方式，才能充分体现出来。

年糕是农历新年必备最有佳节气氛的食品，粘糯和香甜的口感受人们喜爱，而且年糕的谐音为“年高”，寓意著步步高升，所以华裔家庭在新年时吃年糕，寄寓一年比一年好。

由于传统年糕的蒸制过程耗时耗力，前后至少花费3天时间才完成，因此在食品制造业自动化普及的时代，传统手工制的年糕更显得珍贵，价格不菲。

拉美士住家式糕点业者张淑贞（48岁）每逢农历新年数日前，会自制年糕祭神供祖和给家人品嚐，至今已制作长达5、6年。

她接受《中国报》访问指出，她平日喜爱研究和尝试新食品制作，传统香蕉叶焦糖年糕制作是她透过网络自学。

“传统年糕的制作原料很简单，只需糯米粉和糖，唯一考验耐性的部分，是在于必须蒸煮年糕长达12小时以上，很费时。”

她透露，另外，磨糯米粉也需要一天的时间来进行，将洗乾淨的糯米浸泡过夜，再磨成浆。米浆倒入纱布压在重物下滤乾，此步骤需要数小时。

“滤乾后的米浆加入糖后，搓溶成甜糯米浆，就可倒入蒸年糕的容器裡。”

张淑贞说，糖的部分，可使用白糖、焦糖或椰糖，她比较喜欢加入焦糖，除了增添香味，甜度会减低，吃起来不过于甜腻。

她补充，香蕉叶独特的香味能提升食品的美味，把经过火燻软的蕉叶铺在容器上，再倒入糯米浆，蒸制出来的年糕带有天然幽香。

蒸越久 口感越Q糯

张淑贞强调，蒸制年糕过程不可马虎，蒸制的时间越长，口感越Q糯。

“蒸制越久，年糕的颜色越显晶莹剔透，而且也更耐存放，存放冰箱可耐至少1年。”

她也特别提及需要注意火候，必须用小火慢蒸，同时要定时加入沸水，确保锅裡有足够的水。

“蒸制过程，年糕不能被水滴到，所以我用的是祖辈留下来的特制锅盖。等年糕出炉后，需等待冷却定型后才能出模。”

张淑贞说，年糕甜糯无论煎、炸、蒸煮等，都很好吃，其家人会用薄饼皮裹切块的年糕、沾粉浆下锅炸来吃。

“侄儿也喜欢将年糕蒸熟变软后，用汤匙舀来吃，口感如哆哆糕（dodol）。”

制作时忌说不吉利话

张淑贞说，老一辈相信制作年糕有禁忌，乱说话会导致年糕做不成。

“人们常说制作年糕时不能乱说话或不吉利的话，必须说好话，来月事或孕妇也不可制作年糕，否则年糕制作会受影响。”

她也听闻友人制作年糕时有孕妇经过，结果年糕膨胀溢出，制作失败。

她指出，不排除这与火候有关，不过她与家人在蒸制年糕时不会冒犯禁忌。

（本报白宁馨摄）