报导：林健海
摄影：张来星
（新山28日讯）小时候最盼望的日子就是过年，除了有压岁钱、新衣服，还有各种令人垂涎的美食，新山海南会馆妇女组烹饪组就分享新年期间海南人美食，藉此唤醒小时候记忆。
新山海南会馆妇女组团长翁美娇、副团长詹月英、福利组主任宋安彩，趁著新春来临带领烹饪组顾问冯德美、主任韩木兰，接受《中国报》採访时，娓娓道来新山海南人新年过节时的传统美食。
她们坦言，海南人过年必吃3道年菜，其中一道就是杂菜（合家欢）。
她们阐述，根据传统习俗，海南人在年初一都得吃素，接下来的一年都会事事顺心如意。
“风味十足的杂菜，是将30多种食材煮于一锅，这些食材包括有长白菜、香菇、冬粉、腐竹、黑木耳、蒜、红萝卜、葱等，炒起来颜色漂亮外，也含有一家大小、团圆美满的好意头。”
她们坦言，所取食材配料，都各有其含义。
“冬粉有吃到头髮白、胡须长、活得长久长命的意思，腐竹有富贵的意思，蒜则有的算。”
她们坦言，通常海南人过年期间都会煮一大锅，除了拜祖先，也全家人一起吃。
“这些食材全部放在一起煮，有一家团圆、金屋满堂好兆头意思。”
她们也说，除了杂菜，海南人还有海南鸡饭，以及要吃双鱼。
“年除夕，少不了传统的海南鸡饭和饭团，饭团有一家团圆的含义。”
她们说，双鱼要是一对大鱼，寓意大鱼大肉、丰衣足食的意思。
“过去在中国，海南鸡饭是以文昌鸡为主，在我国因为没有文昌鸡，则以菜园鸡或甘榜鸡取代。”
她们补充，通常一个家庭所准备的杂菜，要看人员大小，如果是大家庭，一般准备的份量可吃两三天，越多人则越大份量，确保够吃。
焖肉祭祖 拜了就可吃
海南人新年过节的年菜还包括有杂菜、饭团、白斩鸡、焖肉、粉丝炒韭菜、黄梨炒猪皮、鱼鳔酿猪肉、羊肉汤、木瓜炒冬粉。
新山海南会馆妇女组和烹饪组成员们坦言，海南人过年都会煮这些菜来吃。
“焖肉（浓肉）是拿来拜祖先，拜了就可以拿来吃。”
她们说，三层肉要用南乳来炒出味道，配上炸过的腐竹、虾米及鱿鱼、黑木耳、八角、桂皮、蚝油、麻油、五香粉，煮出的焖肉更加香味十足，吃起来非常好吃。
“另外一道是粉丝炒韭菜，食材有鱿鱼丝、虾米、冬粉、韭菜，这道菜是大日子及结婚喜庆的日子吃，取长长久久，长命百岁的意思。”
她们说，另外一道是黄梨炒猪皮（黄金满地），海南岛内陆的人就用猪皮，沿海则使用鱼鳔来搭配。
“琼海县的海南人则以海鲜如螃蟹、虾及蛤蜊搭配。”
黄梨炒猪皮 色香味俱全
通常要使食物色香味俱全，本地的海南人都以番茄酱、青、红及黄，三种颜色的灯笼椒、辣椒，一点辣椒增添风味，如此，煮出的黄梨炒猪皮除了更五颜六色，也更加美味可口。
受访成员们介绍的另外一道菜为“鱼鳔酿猪肉”，取炸过的鱼鳔，并把鱼鳔剪成一节节，随后夹入猪肉碎，加上香油、胡椒粉后，拿去蒸，并以青豆点缀，最后用蛋白勾芡，一道美味可口的鱼鳔酿猪肉就出炉。”
她们坦言，这道菜虽然贵，但中上家庭基本上都会吃，毕竟这是海南人的传统菜餚。
她们也说，由于要烹饪出这些美食不易，因此，很多海南人家里已经很少会吃到这些美食，除非家中还有长辈，否则，许多年轻人都不会煮这些海南传统美食。
焖羊肉汤 制作考功夫
海南人传承的另外一道佳餚为焖羊肉汤，要配葯材才可口好吃。
“主要的葯材有豆腐卜、木耳、并用南乳来焖煮。”
她们说，过去老一辈在煮羊肉时，会先以竹蔗来煮汤。
“竹蔗的味道很清甜，原味原汁的清甜，煮出的羊肉汤吃起来味道非常香甜可口，吃起来不会有口渴的感觉。”
她们说，不像吃了放入加工的糖的羊肉汤，吃了后，要一直喝水解渴。
“羊肉要焖煮前，要用南乳及姜先炒，过后才放入葯材。”
她们坦言，这些葯材包括有党参、玉竹、当归、八角、桂皮、大茴香及小茴香。
“葯材配的好，羊肉汤会非常可口，否则所煮出的羊肉汤，就丢失原味，不好吃了。”
她们坦言，这些汤的制作就非常考功夫，非常不简单，很多都是海南人传下来的。
海南鸭 以番鸭为主
海南人另外一道经典菜餚为海南鸭，本地以番鸭，即嘉积鸭为主。
“鸭用盐清洗，大量的姜、蒜及加小葱头，排扁后，全部塞入鸭子的肚子内，屁股要封口，以免材料流出。”
受访成员们坦言，鸭子的翅膀也要塞进里面。
“鸭的汤也是可以拿来煮鸡饭，拿来做饭团，姜、蒜及小葱子等材料拍扁，也是可以拿来做酱料，加香菜、盐及生蒜米调味，就可以是一道非常可口的沾酱，拿来沾鸭肉就非常好吃了，原汁原味了。”
她们也说，另外一道为木瓜炒冬粉。
“由于木瓜在文昌县非常少，因此，当地人会很有诚意以此道菜来招待访客。”
她们也说，海南鸡饭的酱料的做法材料为辣椒、蒜米、姜、杀鸡的油、盐、糖、酸甘、麻油、姜戎而成，单单用这个酱料配饭，不需要肉，已经很够了。
