报导：沈尊荣
（峇株巴辖6日讯）在物质匮乏的年代，丰盛年菜是一年一次才有的感动，而诏安人的几道年菜如肉卷、咸肉、熏肉等，更体现出老一辈“节俭惜食”的精神。
不同籍贯都有各自的家乡菜，而诏安人的家乡菜是逢年过节才有的丰盛佳肴，当中离不开以猪肉为食材的肉卷、咸肉、熏肉等，这些年菜的特色是做法简单、充分利用食材的每一处、避免浪费及可以保存较久等。
峇株巴辖云诏东会馆署理会长黄炳全（61岁）接受《中国报》专访时说，早期生活条件较不宽裕，总要等到逢年过节才有大鱼大肉吃，因此每到天公诞或中元节等节日，餐桌上的美食就会变得非常丰盛。
“小时候逢年过节就会看到母亲徐保娥忙着准备祭品敬神祭祖，我从十一、二岁开始就在厨房帮忙，也因此学会一些家乡菜的做法。”
他说，以前家中没冰箱，因此每次祭拜后为了妥善保存食物，母亲会尽量“物尽其用”，把祭拜后的生猪妥善处理，包括用盐腌制成咸肉、油炸或制成卤味等不同的食物，这些做法往往可以连续吃很多天，甚至更久。
他追述，小时候每逢天公诞或中元节以一头生猪祭拜后，当晚就会把整头猪砍成小块及“分门别类”，然后母亲会先拿一些三层肉、瘦肉、粉肠及猪肝等，先煮成一锅香喷喷的肉粥，让全家人大快朵颐。
“吃饱后，母亲就会漏夜处理切好的猪肉及内脏，分装在不同袋子，有时一忙就忙到凌晨五、六时，隔天一早我与姐姐就会骑脚车协助分派猪肉给左邻右舍及亲戚。”
他说，一头猪全身是宝，母亲通常会把猪头、猪头皮、大肠、小肠等制成卤味，排骨及三层肉以盐腌制后下油炸过，再浸泡在猪油里保存起来。有些食材保存妥当，甚至可以收藏1个月慢慢吃。
有“分猪肉”习俗
以前的人有“分猪肉”的习俗，即把拜神祭祖后的生猪切成小块的猪肉，分派给邻居及亲朋戚友。
黄炳全忆起小时候，家中逢年过节就会准备一头生猪祭拜，而一头猪的“份量”很大，家人根本吃不完，因此就有“分猪肉”的习俗。
他说，祭拜后的生猪通常在晚上拜完天公或完成普渡拜拜后，就要切成小块，再把一头猪的内脏及不同部位“分门别类”。
“这些切好的猪肉及内脏接着会分派给亲朋戚友及邻居，有时会根据某些亲朋戚友的特定需求，把猪脚、猪尾或猪头等部位保留给他们。”
他指出，除了生猪肉，制好的肉卷也一样可以分给亲朋戚友及邻居共享，从中体现人情味及睦邻精神。
纯手工剁碎猪肉虾肉
肉卷口感更佳
诏安人制作的肉卷，主要以猪肉及虾肉为食材，更少不了马蹄，而关键是要以纯手工剁碎猪肉及虾肉，才能确保肉卷口感更佳。
黄炳全说，虽然市场上可买到现成的猪肉碎，但要制作出好吃的肉卷，还是得靠手力慢慢剁碎猪肉，若用机器绞碎，做出来的肉卷就缺乏“嚼劲”。
他说，父母在2002年逝世后，为了让家人吃到家乡味，他每到新年前都会准备3至4公斤的五花肉制作肉卷，除了用作祭拜用途，也当作团圆饭及新年期间的食物之一。
“肉卷做好其实不难，最繁琐的在于准备好各项食材，再把切碎的材料混合在一起，加入鸡蛋、面粉及调味料搅拌均匀，接着把切成小片的腐竹皮用布沾湿后摊开，把内馅放在腐竹皮上包裹成条状。”
他说，包裹好的肉卷要蒸上8分钟，蒸熟后可直接吃，也可油炸后再切块享用，或放凉后收入冰箱冷冻，一般可保存两个月都没问题。
“至于咸肉做法更简单，即以适量的盐腌制猪肉入味后，直接下锅油炸，再把炸好的咸肉浸泡在猪油或食油，或放凉后冷冻起来备用。”
★“诏安肉卷”材料 （可制作27条肉卷）
五花肉 — 1公斤
肥油 — 半公斤
虾肉 — 300克
鸡蛋 — 2粒
胡萝卜 — 350克
青葱 — 250克
马蹄 — 半公斤
面粉 — 200克
薯粉/玉米粉 — 适量
五香粉 — 适量
胡椒粉 — 适量
生抽 –适量
味精 — 少许
盐 — 少许
腐竹皮 — 2片
