报导／摄影：刘福来
（麻坡19日讯）麻坡少有的古早竹升面技艺，叫人回味无穷，食在好手艺。
在生活节奏日益加快的年代，位于麻坡十间的老李云吞面业者至今仍保留着传统古早竹升面制作手艺，纯手工制作出来的面条，不但口感特别有嚼劲、Q弹，齿夹间还能吃出浓浓的蛋香味。
古早竹升面，源自于清代末年广州一带的制面技艺，打面师傅坐在青竹上，就像跟面团玩翘翘板一样，升一下、压一下、升一下、压一下，重复来来回回地辗压，直到面团起筋，故称作竹升面。
这种人手竹压的面特别有韧劲和爽口，久久不吃也不甚吸汤，食落脆口爽弹，入口顺滑，而且富有一股蛋香味。
麻坡十间老李云吞面，现年高龄83岁的老业者李来九，早期则是在峇株巴辖的一间咖啡店向友人学得这门手艺，后来在麻坡创业。
李来九接受《中国报》访问时透露，竹升面的主要成分只有高筋面粉、鸡蛋和碱水，揉成面团后，就可以骑在青竹上来回升压，一直压到面团薄如扇状。
他指出，升压过程中，面团也被切割成多个小份，以便之后逐份放入压面皮机中，再压成如布帛般的一匹匹面团。
他说，该面团在过机时，必须一边洒上面粉，以防面团变糊，黏作一团，并在面皮压好后，就可以切换成切面条的工序，基本竹升面就制成了。
传统技艺 传女儿女婿
李来九在30岁才转换跑道，卖了52年云吞面，才将这传统技艺传至女儿李美榕和女婿方松吉。
李来九是广东籍，他说，他在卖云吞面之前，曾在麻坡天真相馆工作，专门拍摄结婚照，机缘巧合下，在峇株巴辖咖啡店卖面友人那学得这门手艺后，回到麻坡最初在麻坡消拯局对面摆摊创业，后来才搬到麻坡十间开店，至今已经52年历史，现在传给女儿、女婿已经第二代。
他指出，除了竹升面、薄面，就连馄饨的面皮也是他们自己自制。
“以前没有机器面团必须用拉，现在有机器分割成面条，就简单多了。”
他透露，除了自制竹升面和馄饨皮，店里的叉烧也是他自己一手烧腊自制。
方松吉：现做现卖不隔夜
从门外汉到技艺的传承人，方松吉用心学习每一制作细节。
现年50岁的方松吉，与47岁的妻子李美榕在接手云吞面摊生意之前，方松吉是个汽车喷漆工，基于兴趣学习，他经常在岳父店里帮忙，并得深得岳父的器重，把竹升面技艺传至他手。
方松吉和李美榕透露，他们约在十年前接手父亲的云吞面摊，并继承了父亲的竹升面手艺。
他们指出，店里的竹升面都是现做现卖，从不隔夜，所以他每天早上7时左右就必须要作好材料的准备，直到上午11时左右开始生意。
他们指出，竹升面制作一般须要逾1小时至3个小时，胥视每天的份量而定，而馄饨的面皮制作则须要更长时间。
改用木桩 较耐用
方松吉和李美榕透露，竹升面的制作，以前是采用大青竹，但是竹子经不起重力，很容易坏掉，后来他们改用了木桩。
他们指出，尽管改用木桩，还是会面对损耗，但至少可以耐用。
另外，他们透露，制成的竹升面即可直接落锅渌水，煮成汤面或干捞，加上馄饨和叉烧作配料，即是一道正宗竹升面的老味道。
吃起来有蛋香味
林生发（70岁，摩哆店业者）
我时常光顾，喜欢他们云吞面的味道，吃起来有一股鸡蛋的香味，份量也很饱足，便宜又好吃。
通常一个星期我会光顾最少两次。
就是喜欢古早味
何振和（38岁，饮料批发业者）
我小时候吃竹升面到现在已经20多年，觉得口味怪怪，但很好吃，就是喜欢这种古早味。
后来我才知道原来这面的制作与众不同，是麻坡少有的竹升面，难得在麻坡被业者保留下来。
这个味道基本在国外香港才吃得到，原来麻坡也有这种面，我吃了这么多年才懂这面制作的由来。
（摄影：刘福来）
